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Lorsqu'on prépare une ration ménagère ou qu'on son animal nourrit au BARF, se pose inévitablement la question de savoir quel type de viande donner. Viande blanche, viande rouge... Se valent-elles ? Ont-elles la même richesse nutritionnelle ?

Par Dr Thierry Bedossa, Emmanuelle Carre et Charlotte Gnaedinger.

Qu'est-ce que la viande, au fait ?

La viande, c'est avant tout du muscle. Et selon l'espèce dont elle est issue (bœuf, mouton, canard, cheval, thon ou poulet, lapin, veau...), les muscles auront une couleur différente : rouge pour les premiers, rose puis blanches à la cuisson pour les seconds.

Volailles : chez les oiseaux, le gras se stocke sous la peau ou dans le foie, jamais ou presque dans les muscles, qui leur permettent de voler. Ainsi, un blanc de poulet ou de dinde sera toujours maigre. Le canard est un peu à part, puisqu'il stocke davantage de gras.

Mammifères : chez les bovins et ovins, le gras s'accumule dans le muscle, mais chez le porc, ce sera sous la peau. D'une façon générale, les animaux jeunes (comme les agneaux ou les veaux) seront plus maigres que les adultes.

Poissons : les poissons bleus et gras comme le saumon stockent les graisses dans leurs muscles, c'est connu ! La morue, elle, est célèbre pour son foie très riche... Chez les poissons, ce sont les poissons blancs les plus maigres. Une exception : le thon, malgré sa belle chair rouge, est plutôt maigre aussi (sauf certaines de ses parties, très grasses, dites toro et très appréciées au Japon).

Qui est le plus gras ?

Rouge, blanche... Quelle est la différence ?

On croit souvent que la couleur joue sur la quantité de protéines et d'acides aminés contenus dans le muscle. Faux ! C'est surtout la teneur en fer qu'il faut regarder. C'est bien connu, elle est deux fois plus élevée dans la viande rouge et les abats. On n'oubliera pas non plus la teneur en graisses, qui dépend surtout de l'espèce d'origine de la viande

Si on doit résumer schématiquement : une viande blanche de poulet sera plus « maigre » qu'une viande rouge de bœuf. Chez les poissons, la couleur ne joue pas forcément. Il faut bien connaître l'espèce.

La mauvaise réputation de la viande rouge : une exagération ?

On se méfie de plus en plus de la viande rouge au bénéfice de la blanche. Trop grasse, trop riche, pleine de toxines... Est-ce vraiment le cas ?

Il est vrai qu'une viande rouge contient plus de graisses saturées. La viande blanche, elle, a la réputation d'être moins allergisante. Néanmoins, les allergies dépendent grandement des habitudes alimentaires : on ne peut être allergique qu'à des aliments que l'on consomme fréquemment. C'est pour cette raison que chez les animaux domestiques, les allergies à la viande rouge sont plus fréquentes.